Las papas con choco al estilo de Cádiz son un guiso para cocinar sin prisas y disfrutar a cucharadas. Las patatas, el choco y un buen sofrito de verduras se unen en un caldo lleno de sabor, con el toque del vino fino y el azafrán.
En esta ocasión, nuestro amigo Jorge Carmona, componente de Aslándticos, nos enseña a preparar su versión en Objetivo en la Cocina. Una receta casera en la que importa tanto lo que ponemos en la cazuela como el tiempo que dedicamos a cada paso.
Antes de comenzar, merece la pena detenerse en algunos detalles de esta preparación: el choco previamente congelado, el aprovechamiento de la melsa y el corte de las patatas. Son los consejos que Jorge comparte para elaborar este guiso.
Las claves de las papas con choco de Jorge
Choco previamente congelado
Para esta receta, Jorge recomienda utilizar choco que haya sido congelado previamente, tanto si lo compramos congelado como si lo congelamos en casa.
Es uno de los recursos que emplea para favorecer una textura tierna. Durante la elaboración, también es importante mantener una cocción suave y comprobar el punto del choco antes de dar el guiso por terminado. El tiempo indicado nos orienta, pero será su textura la que nos diga cuándo está listo.
La melsa y la tinta tienen funciones diferentes
Un detalle de esta versión es el uso de la melsa del choco, que Jorge incorpora al sofrito y deshace con la cuchara para integrarla con las verduras y aportar sabor al fondo del guiso.
No debe confundirse con la bolsa de tinta, que no se utiliza en esta preparación. Así se mantiene el color dorado del caldo, en el que también intervienen el sofrito y el azafrán.
Si quieres utilizar la melsa, pide en la pescadería que la identifiquen y la preparen correctamente. No es necesario incorporarla si compras el choco limpio y no dispones de ella.
Patatas chasqueadas para dar cuerpo al caldo
Las patatas se cortan chasqueándolas: introducimos el cuchillo para iniciar el corte y rompemos el trozo antes de terminarlo. Ese corte irregular favorece que liberen almidón durante la cocción y ayuda a espesar el caldo.
La cantidad de agua también cuenta. En esta receta añadimos la necesaria para cubrir justo a ras de las patatas, evitando que el guiso quede demasiado diluido.
Un sofrito cuidado y una cocción sin prisas
La cebolla, el ajo, el pimiento, la zanahoria y el tomate forman la base de estas papas con choco. Los vamos incorporando por etapas y dejamos que se cocinen a fuego suave antes de continuar.
Después añadimos el vino fino, los condimentos y las patatas. A partir de ahí, toca dejar que el guiso se haga lentamente, hasta que el choco y las patatas estén tiernos. Unos minutos de reposo antes de servir completan la preparación.
A continuación tienes los ingredientes y el paso a paso de las papas con choco de Jorge Carmona, para que puedas preparar la receta en casa y acompañarla, si quieres, con nuestro vídeo.
Modo vídeo
Papas con choco al estilo de Cádiz: la receta deJorge Carmona
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 60 min
- Total
- 90 min
- Raciones
- 4 personas
- Dificultad
- Fácil
Ingredientes
- 1 choco grande, previamente congelado.
- Patatas para guisar: aproximadamente 1,5 patatas por persona.
- 1 cebolla grande.
- 1 pimiento verde italiano grande o 2 medianos.
- 4 dientes de ajo.
- zanahorias grandes.
- 1 tomate maduro.
- 1 vasito de vino fino de Jerez o Moriles.
- 4–5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Unas hebras de azafrán.
- 1 pizca de pimentón dulce.
- 1–2 hojas de laurel.
- 2 cucharaditas de sal, ajustando al gusto.
- Agua, la necesaria para cubrir justo a ras de las patatas.
- La melsa del choco, si se dispone de ella y está correctamente identificada y preparada por la pescadería: Jorge la incorpora al sofrito en esta versión.
Preparación
-
Utilizamos el choco descongelado y limpio. En esta versión, Jorge conserva parte de la piel superficial y
retira la parte dura de las aletas. Cortamos el cuerpo en tiras finas y los tentáculos en trozos. La bolsa de
tinta no se utiliza en este guiso.
Picamos la cebolla, los ajos y el pimiento. Cortamos las zanahorias en trozos pequeños o rodajas finas y el
tomate en daditos. -
Ponemos el aceite de oliva en una cazuela y añadimos la cebolla. La cocinamos a fuego lento hasta que esté
blanda. Incorporamos los ajos picados y seguimos rehogando hasta que comiencen a tomar un ligero color
dorado. -
Incorporamos el pimiento y las zanahorias. Removemos y cocinamos unos minutos a fuego suave para que
las verduras se vayan ablandando. -
Añadimos el choco troceado y lo mezclamos con las verduras. Si utilizamos la melsa, la incorporamos en
este momento y la deshacemos con una cuchara para integrarla en el sofrito. -
Agregamos el tomate en daditos y dejamos cocinar a fuego suave hasta que su líquido se vaya reduciendo.
Vigilamos la cazuela para evitar que el sofrito se pegue. -
Vertemos el vasito de vino fino. Añadimos el pimentón dulce, el laurel y la sal. Dejamos hervir suavemente
unos minutos para reducir el vino. -
Pelamos las patatas y las cortamos chasqueándolas: iniciamos el corte con el cuchillo y rompemos el trozo
antes de llegar al final. Las incorporamos a la cazuela junto con las hebras de azafrán y mezclamos. -
Añadimos agua justo a ras de las patatas. Dejamos la cazuela parcialmente tapada y cocinamos a fuego
lento durante aproximadamente una hora.
Antes de terminar, comprobamos que tanto el choco como las patatas estén tiernos. El punto de los
ingredientes es lo que determina cuándo está listo el guiso. -
Probamos el caldo y rectificamos de sal si hace falta. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar
cinco minutos antes de servir las papas con choco calientes.
Notas
Consejos de esta preparación
• Choco previamente congelado: es el recurso que recomienda Jorge para favorecer una textura tierna.
• Patatas chasqueadas: ayudan a que el caldo tome cuerpo durante la cocción.
Objetivo en la Cocina · Papas con choco 3
• Agua ajustada: empezamos cubriendo justo las patatas para evitar un caldo demasiado diluido.
• Sofrito a fuego suave: dejamos que las verduras se cocinen antes de continuar con el guiso.
• Vino fino: en esta receta se utiliza fino de Jerez o Moriles.
Objetivo en la Cocina
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